De storsatsar sig ur pandemin

Att hela restaurangbranschen knäat betänkligt under coronapandemins tyngd är ingen hemlighet. Men nyetablerade nischrestaurangen Cosa Table har utmanat pandemispöket, och vunnit. Trots att läget är fortsatt osäkert storsatsar man inför hösten, bland annat genom att anställa en stjärnkock från svenska kocklandslaget.

– Alla har haft det tufft – i hela världen. Men man behöver ändå vara positiv, och se saker mer positivt än man kanske läser om, säger Cosa Tables krögare Johan Bergman.

Kunde inte bromsa

När pandemin slog till hade han precis hunnit etablera sin restaurang, som är nischad mot traditionellt svenskt mathantverk, i Kungsbacka.

Lokalerna hade anpassats till verksamheten och fast anställd personal fanns på plats för att serva gäster.

– Vi hade hunnit dra på oss kostnader innan vi hunnit dra in tillräckligt för att ha en buffert. Så när pandemin slog till var vi tvungna att skapa jobb och intäkter. Vi hade helt enkelt inte kunnat bromsa, säger Johan Bergman.

Klarat sig bra

Som renodlad restaurang, med servering vid sittande bord, har Cosa Table klarat sig betydligt bättre än de restauranger och uteställen som serverar alkohol till långt i på småtimmarna.

Medan ”Cosa” bara behövt avståndssäkra sin matsal och hålla koll, så att gästerna inte blivit för många, har en del andra krögare tvingats se sina livsverk gå i graven.

Med satsningar på exempelvis avhämtning har Johan Bergman och hans anställda lyckats hålla pandemin stången. Så bra att Cosa Table till och med kunnat nyanställa fyra personer det senaste året.

”På gott och ont”

– För oss har FHMs rekommendationer varit både på gott och ont. Samtidigt som de varit supertuffa att följa har de gett oss enormt många nya stamgäster. När man tar emot färre gäster kan man lägga mer tid på att varje gäst ska få en riktigt bra matupplevelse. Och när det inte finns så mycket annat att göra blir många villiga att lägga mer pengar på en riktigt god middag. Det har märkts tydligt i matsalen, men också på försäljningen av vår trerätters takeaway, som varit mycket uppskattad, säger Johan Bergman.

– Men utan vår kökschef Christian Lund hade vi inte klarat oss så bra som vi ändå gjort under den här tiden. När han kom in som kökschef bidrog han både med gedigen erfarenhet och ett för oss väldigt viktigt kontaktnät. Så Christians betydelse för hur vi lyckats i pandemin kan inte underskattas. Det gäller givetvis även alla i personalen som verkligen gjort och gör ett fantastiskt jobb, vi alla älskar ju det vi gör, fortsätter han.

Laddar med stjärnkock

Efter några rejäla upp- och nedgångar under pandemins mest akuta faser laddar Johan Bergman och Cosa Table nu inför en höst man hoppas ska kännas mer som en vanlig höstsäsong.

En centralfigur i arbetet med att höja pandemiribban är Anton Husa, som kommer att varva jobbet i Kungsbacka med hårdträning tillsammans med svenska kocklandslaget.

– Cosa Tables matfilosofi passar väldigt bra med min egen. För mig är det naturligt att alltid jobba med närproducerat och efter säsong. Jag kommer att dela min tid med Cosa Table och Kocklandslaget. Landslaget träffas någon gång i månaden för att laga upp och prova ingredienser. Däremellan arbetar man var för sig med rätterna vi ska tävla med på kock-VM, När man tävlar räcker det inte med att bara laga god mat. Man ska göra det på tid också, medan gruppens teamwork bedöms, förklarar Anton Husa.

Närmast kommer Anton Husa från ett coronainhopp på ett kafé i Göteborg. Innan dess arbetade på en av landets absolut bästa restauranger – Upperhouse dining i Göteborg, som har en stjärna i Guide Michelin.

– Nu ser jag fram emot att få göra en nystart och jobba framåt tillsammans med Cosa Table. Det jag helst vill verka för är att bredda verksamheten, så att det blir värt en resa till Kungsbacka för att äta hos oss, säger Husa.

Vilken rätt lagar du helst, om du själv får välja?

– Det skulle kunna vara något vegetariskt.

Vilken är din egen favoriträtt?

– Tacos. Och när jag själv går ut och äter tillsammans med min fästmö blir det en hel middag, med riktigt god mat. Man behöver inte krångla till det.