Näring, allergier, klimat och kostnad

Av Christina Forlin

I Kungsbacka kommun lagar man cirka 80 till 85 procent mat från grunden. Och det är många allergier och andra specialkoster att ta hänsyn till.

Elever kan beställa vegetarisk kost eller vegansk, mat utan fläsk eller utan blodmat exempelvis.
Förutom kostalternativen tillkommer hänsyn till alla allergier. Det ska finnas mat som är fri från gluten, laktos och baljväxter. Nötter förekommer inte i matlagningen över huvud taget.
Fisk- och äggallergiker måste man ta stor höjd för förstås.
– På förskolor förekommer ibland att vi inte kan servera mat med ägginnehåll. Och pannkakor har vi inte längre. Det var en rätt som vi förr köpte in, men det finns inte att köpa pannkakor utan ägg som halvfabrikat, säger Marita Belstad, enhetschef för ett måltidsområde.
– Uppskattningsvis är cirka 15 procent av allt vi serverar specialkost, säger Annika Åkerlund,verksamhetschef måltid på Kungsbacka kommun.
Hon tror att det förutom allergier även är den individuella trenden i samhället som sipprar ner till måltiderna i skolan.
Den mesta maten lagas från grunden, men vissa rätter köps in som halvfabrikat.
– Trilla köttbullar till 12 000 barn klarar vi inte att göra, säger Annika Åkerlund,
Pannbiff, nuggets, vegetarisk schnitzel, fiskpinnar är också exempel på mat som köps in.

Även klimathänsyn

Förutom alla näringsmässiga krav på maten och allergihänsyn finns även krav på att den ska bidra till klimatmålet, och inte kosta för mycket.
– På alla ingredienser finns listat hur mycket koldioxidutsläpp de bidrar med, säger Christian Lindbäck, som arbetar som måltidsutvecklare.
Att minska köttmängden är ett sätt att hålla nere klimatpåverkan men det finns många fler.
– Det gäller att ha koll på transporterna exempelvis.
– Var kommer äpplet ifrån? måste man fråga sig. Livsmedlens ursprung påverkar klimatavtrycket.
Enligt Marita Belstad finns det ett alternativ till huvudrätten på de flesta skolor, men det är inte alltid vegetariskt.
– Däremot är det alltid minst en dag i veckan enbart vegetarisk mat.

Läs mer: "Theos skolmat ska vara lagad från grunden"
Läs mer: Specialkoster har ökat dramatiskt


Våren planerad

Framförhållning krävs förstås i denna komplexa värld och menyn för våren är redan klar.
Den arbetas fram tillsammans med kockar och matråd på skolorna som testar rätterna.
I matrådet ska helst representanter för skolledningen, elever från olika klasser, lärare, skolsköterska finnas med.
– Vi vill gärna variera maten och föra in nya smaker, säger Marita Belstad.
– Men först måste vi stämma av näringsinnehåll, klimatpåverkan och pris.
Ungefär tio kronor får råvarorna till en portion kosta, utan moms. Till det kommer kostnader för personal, lokaler, och transporter. I genomsnitt per elev kostar en lunch cirka 30 kronor.