Fermentera mera – trenden som förstärker smakerna

Det är en fin sommarkväll i Äskhults by när de tolv deltagarna samlas runt ett långbord. Kursledaren, Solveig Söhdal, berättar om hur bra fermentering är ur både miljö, hälso- och ekonomiperspektiv. Istället för att kasta grönsaker när de börjar bli för gamla så kan man istället ta vara på dem genom att syra grönsakerna, alltså fermentera dem.
– Det är hälsosamt för våra kroppar, det är gott och det är bra ekonomiskt. Genom att fermentera grönsaker så har du alltid färska grönsaker, säger Solveig Södahl.
Fermentering är en gammal teknik som förr hjälpte bönder, till exempel i Äskhults by, att ha färska råvaror på vinterhalvåret. Nu har tekniken återerövrats enligt Solveig Södahl.
– Denna kunskap var nog var mans kunskap förr i tiden. Jag tror nästan alla visste hur man mjölksyrade grönsaker. Det var ett sätt att överleva vintern. Nu har vi i större utsträckning tagit tillbaka den kunskapen. Det har liksom blivit trendigt, säger hon.





Deltagarna har med sig egna grönsaker, främst kål och morötter. De har även med sig egna verktyg som rivjärn, mandoliner och knivar. Det rivs och hackas samtidigt som frågorna om huruvida man gör rätt haglar. När det är klart är det dags för saltning. Ett viktigt moment.
– Ju mer salt, desto långsammare fermentering. Vi vill ha en lagom saltmängd så att grönsakens vätska lakas ut, säger Solveig Södahl till deltagarna.
En saltmängd på mellan 1,5-2,5 procent av den totala vikten på syrningen är en bra måttstock enligt kursledaren.
– På ett kilo grönsaker vill vi ha ungefär 15–25 gram salt för att uppnå rätt salthalt, säger hon till de ivrigt lyssnande eleverna.
Efter saltning är det dags att pressa ner grönsakerna i en burk. Här gäller det att pressa så hårt att tillräckligt mycket vätska frigöres från grönsakerna. Man ska också se till att det ligger tätt ihop så att det blir så luftfritt som möjligt. Luftfickor kan nämligen kontaminera syrningen.




Martin Nyman från Fjärås testar på ett recept han hittat på nätet. Han håller på att göra kimchi som är Koreas nationalrätt. Hans mandolin har gått varm när han strimlat sin kål och just nu häller han över kimchin i en glasburk.
– Jag har gjort surkål innan och tyckte det var kul. Det känns också som en bra grej att man kan ta vara på grönsaker som man kanske annars hade slängt. I dag testar jag att göra kimchi för att hitta nya smaker. Vi får se vad det blir av det, säger han och pressar ner grönsakerna ännu lite mer.
De flesta som deltar på kursen är egenodlare och vill lära sig mer om att ta vara på sina grödor. Inger Bertilsdotter är en av dem.
– Det ligger något i det här. Det är självförsörjning på hög nivå och väldigt spännande. Jag har tidigare försökt fermentera, men bara halvhjärtat. Så jag lär mig massa nytt här. Det är väldigt intressant att veta hur olika saker påverkar fermenteringen. Till exempel om man lägger i ek- eller hallonblad så bevaras krispigheten i grönsaken. Jag kommer definitivt forsätta med detta hemma, säger hon.

Till sist har alla deltagare en härlig burk med fermenterade grönsaker som både doftar gott och lyser vackert i olika färger. De får dock vänta i några veckor innan de kan smaka. Det ska nämligen stå och dra sig ett tag för att syra till sig ordentligt. Som tur är så har Solveig Södahl gjort några smakprov som alla får smaka på. Hon är väldigt nöjd med eftermiddagens kurs.
– Ja, det har varit jätteskoj. Jag är övertygad om att den här typen av mathantverk är så vettigt på många olika sätt.
Vilka sätt då?
– Det gör väldigt gott för vår hälsa både psykiskt och fysiskt. Det är väldigt kul och vi kan själva skapa en matvara som håller långt in på vintern. På så sätt slipper vi att importera från andra delar av världen och vara beroende av handelssystem som är ohållbara. Jag har väldigt svårt att hitta argument för att inte fermentera grönsaker, säger hon och tackar och vinkar av kursens deltagare.