Lyx till helgen och nya smakupplevelser

Av Christina Forlin

En gårdscheddar från England eller en brie som smälter i munnen. Ostar kan verkligen sätta en guldkant på tillvaron, speciellt tillsamman med lite kex och bubbel. Alexandra Ruane guidar gärna sina kunder till nya smakupplevelser.

Ost kan smaka på tusen olika sätt. Men en ost är återkommande bland Alexandras kunder.
– När kunderna kommer tillbaka och säger ”Du jag har smakat en helt fantastisk ost”, då är det nästan alltid en Brillat-Savarin, säger Alexandra Ruane som driver Bubbel & Brie.
Brillat-Savarin är en vit gräddbomb som påminner om när creme fraiche möter en brie enligt Alexandra, och den passar utmärkt enligt henne att äta i kombination med bubbel, gärna en crémant eller champagne.
Alexandra brukade emellanåt ha med den i sin så kallade Helgpåse, som rymde fyra ostar. Två favoriter och en eller två som är perfekt mogna just för säsongen.
– Med ostarna kom också ett gott knäcke och marmelad, och var uppskattade av kunderna. Vi tänker ta upp försäljningen i någon form igen, säger hon.
Under flera år har hon setts i den lilla turkosa ostvagnen vid Kungsmässan, men just nu står den parkerad eftersom Alexandra är föräldraledig med den tre månader gamla dottern. Hon fortsätter dock att ordna ost- och vinprovningar i vår, något hon hållit på med i säkert femton år.

Ost långt tillbaka
Men även om ost har funnits med i hela hennes liv, var det inte alls självklart att hon skulle ägna sig åt det.
– Jag kommer visserligen från en släkt som arbetat med ost i 130 år, och min mamma drev Hugo Ericson Ost i Saluhallen under 40 år. Vår familjs butik har funnits i fem generationer och min morfars morfar var den som först fick tinga sin plats innan Saluhallen i Göteborg stod färdigbyggd, säger hon.
När Saluhallen renoverades 2011 och 2012 sålde dock Alexandra sin del till kusinen Jenny som i dag driver butiken vidare.
Men ost fortsatte att vara Alexandras största intresse, vid sidan av språk, speciellt franska, vilket hon läste vidare på Göteborgs universitet. Hon har en kandidatexamen i franska, ekonomi och juridik och hennes c-uppsats tog läsaren med på en resa bland Frankrikes 26 regioner, med en ost och ett vinval från varje region. Denna uppsats växte till slut till en bok, Ost & Vin – det perfekta äktenskapet som kom ut i september 2011.
– Det är så roligt med ost, för ost lämnar nästan ingen oberörd. Antingen är man positiv eller negativ, få är likgiltiga, säger hon.
Att upptäcka nya ostar som man inte känner till kan vara jätteroligt dock inte alltid så lätt.
– Vill du lära dig mer om ost är rådet att handla över disk, säger Alexandra.
– Då vågar man mer, och kan få råd och kan vänja sig vid nya smaker. Alla ostar är inte självklara för en nybörjare, men efter ett tag kanske man vågar pröva en illorange mimolette eller en getost som ser ut som en pyramid.

Frankrike är etta
Hon hyllar Frankrike som ostlandet nummer ett, men tycker att Sverige har utvecklats hur mycket som helst sedan vi gick med i EU.
– Nu är opastöriserade ostar accepterade på ett helt annat sätt, exempelvis. För trettio år sedan var det fransk brie, vindruvor och rödvin som gällde, mycket mer var det inte, säger hon.
De senaste tio åren har även gårdsmejerierna i Sverige utvecklats enormt och har ett fantastiskt utbud, enligt Alexandra. SM i mathantverk hjälper till att lyfta den inhemska osttillverkningen och ge gårdsmejerierna ett namn. Och från restauranger finns det en stor efterfrågan.
– För det mesta vill man ha lokala ostar, och det ska inte bara vara svenskt när man är i Halland, det ska vara halländskt.
Men Frankrike är ändå nummer ett.
– De är duktiga där, och var först med att ursprungsskydda ostarna i början av 1900-talet, precis som man skyddar exempelvis champagne.
– Det finns reglerat och dokumenterat hur en ost ska tillverkas, exempelvis vilken mjölk som ska användas, från vilken koras den ska komma i från, vad kon ska äta och förstås hur själva tillverkningen ska gå till. De är så noga med sina varumärken och kvalitetsstämplar och det är svårt att som osthandlare inte vara frankofil, säger Alexandra.
Hon tycker att en fin ostdisk ska innehålla en blandning, med mycket franskt, en del italienskt, spanskt och engelskt – i England finns en del guldkorn som gårdscheddar och stilton.
Getostarna är hennes egna älsklingar, som oftast kräver lite mer tillsyn.
Man brukar säga att de är som bebisar, dels för att de ofta är nya och färska och dels för att man måste titta till dem och vända på dem ibland…
– Enligt mig är getostarna de vackraste ostarna i disken. De kan ha många olika former, som cigarrer, pyramider, avhuggna pyramider, bollar och hjärtan.

Crémant
Crémant är ett mousserande vin som tillverkas på precis samma sätt som champagne. Skillnaden är att det kommer från andra franska distrikt, delvis görs av andra druvor och lagras kortare tid. Källa: Systembolaget

Goda ostråd från Alexandra Ruane
Vilka ostar ska jag välja efter maten?
Det beror på vad man önskar dricka till och vilken säsong det är.

Vinter
Smältostar som raclette och mont d’or, hårda alpostar, gräddiga ostar typ Brillat-Savarin eller mer smakrika vit- och grönmögelostar.
Extra gott vintertid är en smält varm mont d’or!
Gör så här:
Smält i ugnen efter att ha stoppat i en vitlöksklyfta och en skvätt gott vitt vin, gärna samma som ni dricker till. Servera med något gott kallskuret som parmaskinka och tryffelsalami, surdegsbröd, cornichons och kanske oliver. Lite gott plock att sitta och mysa med en februarifredag när man kanske inte orkar laga stor middag. Perfekt också att ta med till fjällstugan för att få lite extra energi till skidåkningen.

Vår och sommar
Getostar i alla dess former, färger och mognadsgrader men gärna färska, krämiga och syrliga till ett kallt glas sancerre eller annan sauvignon blanc.
Brillat-Savarin är gudomlig till färska jordgubbar, hallon, vinbär …

Höst
På hösten kommer mont d’or framåt oktober och tjuvsmaka redan i november julens engelska Stilton av hög kvalitet, till exempel Colston Bassett. Alpostarna passar fint till ett gott rödvin efter en höstig boeuf bourgignon.


Ostar till champagne eller crémant
• Mimolette - fransk, hård/pressad ost, alldeles illorange från att man färgat den med annatto eller karoten. Nötig med viss sälta, lite parmesanlik men ”roligare”.

• Lagrad engelsk cheddar med fin syra och lite crunch, till exempel White Leicester.

• Brillat-Savarin - ljuvlig färskost med vitmögelskorpa, av typen triple-crème.

• Langres - kittost från Bourgogne som man med fördel häller lite bubbel ovanpå (!).


Ostar till vitt vin
• Crottin - en liten getboll från Loire med lätt möglig skorpa och lite torrare vitt innandöme
• Kittostar på komjölk
• Comté - kanske världens godaste hårdost med sin smörighet, hasselnöttoner och finstämda sälta
• Mont d’Or - även den från Jura-området i regionen Franche-Comté som gett comté sitt namn.


Ostar till rött vin
Smakrik brie och camembert, engelsk cheddar typ Red Leicester, halvhårda ostar med tvättad yta, typ morbier och vacherin (men här passar även ett fruktigt vitt vin).